【美食速報】淮揚菜餐廳雪園會館登陸紅磡　火曈燉雞湯＋蘿蔔絲海蜇皮

淮揚菜賣少見少，今年全新淮揚菜餐廳「雪園會館」登陸紅磡，由淮揚菜界的蔣標先生所創辦。他曾於80年代與幾位拍檔一同創立位於北角的「雪園飯店」，提供多款揚幫菜及多道招牌淮揚菜菜式，是城中名人的富豪飯堂。今年在全新開業的「雪園會館」，是蔣標先生與朗志輝師傅主理，讓大家可以享用正宗淮揚菜。

▲ 蔣標先生。（圖片由餐廳提供）

說到「雪園飯店」不得不提經典生煎包及火曈燉雞湯，經典生煎包 ($72/4隻)曾經因為邵逸夫爵士和妻子方逸華小姐的一段典故而掀起城中的追捧熱潮。火曈燉雞湯，工序繁複，餐廳嚴選「火瞳」腿、三黃雞和津白一起燉湯3-4小時。

蔣老先生在「雪園會館」沿用多年來一貫匠藝的製作方法製作每道菜式，包括蘿蔔絲海蜇皮 ($108)的冷盤菜式，蔣老先生堅持使用已風乾的海蜇皮作素材，由切絲、浸泡和調味全部工序都是在「雪園會館」內由師傅用人手逐一完成，口感爽彈。

楊州素黃雀 ($128) 製作工序非常繁複而且功夫考究，要先將腐皮浸軟再切割然後，用人手包餡料，將腐皮打結後再要經過一次油炸，然後再浸在預先「對酒」的醉汁中，製作出猶如吸水海綿般柔軟的腐皮，大大增加口感及入味效果。

▼點擊圖片放大

+11

+10

餐廳亦有創新淮揚菜式如酒糟牛脷 ($168)，將日本料理中用鰹魚和昆布來處理牛舌的手法與淮揚菜的酒糟醉汁雙劍合璧。手撕童子雞 ($368) 以山東燒雞這道菜式作啟發，用淮揚菜中常見的上海西汁將雞醃味，再用刀功將原隻雞拆骨然後手撕。翡翠河蝦球 ($180) 以淮揚菜中常用的河鮮為主題，用河蝦仁打成蝦膠，再混入豬油和菠菜汁為河蝦球提鮮及上色。

「雪園」品牌故事

蔣標先生指其姑丈是已故揚州名廚于久錫先生，于先生亦是第一代「雪園」品牌的創辦人，曾經籌辦艾菲雪園、京華雪園、九龍飯店和上海酒樓等多家餐廳。蔣標先生師承自他的姑丈並在蘇浙同鄉會跟隨姑丈開始學藝，1978年在于久錫先生離世後，蔣標先生、蘇奕先生和楊鴻輝先生成為了于久錫的最後接班人，並且繼承師傅遺志，共同營運蘇浙同鄉會餐廳。

8年後蔣標先生與三位拍檔在北角城市花園開設「雪園飯店」，第二代的「雪園」品牌亦就此誕生。在2017年，蔣標先生的兒子蔣偉源先生於灣仔南洋酒店開設「老雪園」，現址已改名為「雪園壹號」。時至今日，蔣標先生復出，夥拍得意門生朗志輝師傅，率領一眾舊班底在紅磡開設「雪園會館」。

「雪園會館」

地址：紅磡蕪湖街83號Y83大學生公寓1樓

電話：3897 9686

營業時間：星期一至日11:30-15:00 ，18:00-23:00

hket App已全面升級，TOPick為大家推出一系列親子、健康、娛樂、港聞及休閒生活資訊及Video。立即下載：https://bit.ly/34FTtW9

hket App儲積分換獎賞︰https://bit.ly/3ClEy1R

責任編緝：蕭雅文